刮板式蒸發器有立式和臥式兩類，它是由加熱圓筒、旋轉刮板、料液分配盤與驅動裝置等組成，其中旋轉刮板器安裝在夾層加熱筒內。

工作時料液由上部側壁進入，經料液分配盤，在離心力的作用下，被拋向夾層加熱圓筒內壁，料液受重力作用，沿加熱壁向下流動；同時旋轉刮板將料液刮成薄膜，料液受熱蒸發，***后濃縮物集于底部排出。二次蒸汽經旋轉孔板，將料沫分離。從上部排出。在濃縮過程中，料液在加熱區域的停留時間，隨加熱筒高度、刮板的導向角與轉速等因素而變化，一般加熱時間為2~3S。加熱區域可分為幾段，采用不同壓力的蒸汽，保證產品質量。若圓筒直徑過大，增加旋轉刮板器的動力消耗，過小則減少傳熱面積與蒸發空間，使二次蒸汽流速大、液沫夾帶增加，影響蒸發效果。一般直徑為300~500mm，刮板與加熱筒內壁的***小間隙為（1.5±0.3）mm。旋轉刮板器在轉速為300~800r/min。

這種蒸發器的特點是蒸發時呈薄膜狀態，且不斷更新液膜，故總傳熱系數較高，適于濃縮高黏度的乳汁、果汁、蜂蜜或帶有懸浮顆粒的料液。